LES SELS

Ce condiment alimentaire est très abondant dans la nature. On connaît le sel marin, extrait de l'eau de mer par évaporation, et le sel gemme, qui se trouve à l'état de cristaux dans la terre. Il est commercialisé sous diverses formes. Quel qu'il soit, le sel doit être conservé dans une boîte à couvercle afin d'être préservé de l'humi­dité.

Gros sel

Il s'utilise en cuisine pour certaines recettes, ainsi volaille ou poisson en croûte de sel, et pour rendre sapide l'eau de cuisson de la plupart des aliments.

Sel de cuisine

Il permet surtout de saler les aliments en cours de cuisson.

Sel fin

Il convient aux assaison­nements. C'est aussi un sel de table.

Sel de céleri

Ce mélange de sel fin et de céleri-rave pulvérisé relève les fonds de cuis­son, les bouillons et les jus de légumes pour cock­tails.

Sel iodé

Ce sel fin additionné d'iodure de sodium est un sel de table.

LES SUCRES ( suite )

Sucre en morceaux

Blanc ou roux, il est cou­ramment utilisé pour sucrer tes boissons chaudes, et convient par­faitement à la préparation du caramel, car il s'imbibe d'eau très facilement.

Sucre en poudre

Blanc ou roux, c'est le plus employé pour les desserts, car il se dissout très vite. Il convient à la confection des gâteaux, crèmes et meringues, et pour sucrer, une fois cuits, beignets et crêpes. Pour l'incorporer à des jaunes d'œufs, versez-le douce­ment en pluie. En effet, versé tout à la fois, il se dissout très difficilement. Le sucre est dissous quand le mélange sucre-œufs devient blanchâtre et a pratiquement doublé de volume. Le sucre ajouté à une pâte à crêpes ou à gaufres la fait dorer à la cuisson et la rend plus croustillante. Dans les entremets au riz, à la semoule ou au tapioca, n'incorporez le sucre qu'en fin de cuisson.

Sucre spécial pour confitures

Appelé aussi sucre géli­fiant, c'est un mélange de sucre, de pectine naturelle de fruits et d'acide citrique alimentaire permettant de réussir les confitures sans ajout d'autres ingrédients. Elles prennent plus rapi­dement, se conservent mieux, et leur cuisson est moins longue. Ce sucre permet également de pré­parer plus facilement les sorbets maison et d'em­pêcher la formation de paillettes. Il est impératif de respecter le mode d'emploi figurant sur les paquets.

Sucre vanillé

De canne à sucre ou de betterave, cette poudre additionnée de vanille et vendue en sachets de 7 grammes est parfaite pour aromatiser les entre­mets et les pâtes de pâtis­serie.

Vergeoise 

De canne ou de betterave, c'est un sucre roux, brun ou blond, aromatisé ou non. Il a une consistance onctueuse et une saveur particulière, qui le font le préférer pour certaines recettes, notamment celles du nord de la France et tout spécialement pour la tarte au sucre.

LES SUCRES

Appartenant à la famille des glucides, nutriments de l'effort, le sucre est extrait de la canne à sucre depuis quelques milliers d'années et de la bette­rave sucrière depuis le début du XIX^e siècle. Il en existe différentes variétés qui ont une valeur nutritive équivalente. Blanc s'il est raffiné, roux si le raffinage n'est pas mené à son terme, le sucre se pré­sente sous différentes formes - en morceaux, cristallisé, en poudre, glace -, chacune étant réservée à un usage particulier.

Cassonade 

Ce sucre brun cristallisé de canne a une saveur qui n'est pas sans rappeler celle du rhum. On l'em­ploie surtout pour la confection de certains gâteaux antillais et pour aromatiser punchs et crèmes. C'est aussi le sucre que l'on utilise pour les recettes sucrées-salées ou « à l'aigre-doux ».

Sirop de sucre de canne

Incolore, il sert à la prépa­ration des punchs et des desserts. Une cuillerée à soupe de sirop équivaut à environ 10 grammes de sucre.

Sucre candi

Issu de la betterave et fait de gros cristaux blancs ou bruns, irréguliers, ce sucre est essentiellement em­ployé pour la préparation de liqueurs, d'apéritifs maison ou de fruits à l'eau-de-vie.

Sucre cristallisé

Il est un peu plus gros et un peu moins cher que le sucre en poudre. Excellent pour la macération des fruits, il s'utilise aussi pour la fabrication des pâtes de fruits et des confitures. Il peut s'employer pour la décoration des gâteaux ou pour empêcher la pâte d'adhérer au moule. Dans ce cas, saupoudrez de sucre cristallisé le moule bien beurré avant de ver­ser la pâte.

Sucre glace

Sa présentation en pou­dre blanche impalpable le rend très fragile à l'humidité, c'est la raison pour laquelle il est vendu dans une saupoudreuse étanche qui assure sa conservation. Il est essen­tiellement utilisé pour la décoration des gâteaux (notamment le glaçage), mais il est aussi recom­mandé pour confectionner des glaces (car il les empêche de pailleter), pour sucrer la crème Chantilly et généralement pour préparer des recettes sans cuisson.

LES FARINES et les fécules

LES FARINES

Obtenue par mouture des grains de céréales (blé, riz, seigle, sarrasin, maïs), la farine est utilisée en bou­langerie, en cuisine et en pâtisserie.

N'achetez pas la farine en grandes quantités : elle ne conserve sa fraîcheur que quelques semaines et souffre de l'humidité. Met­tez-la dans une boîte her­métique, dans un placard.

Farine de blé 

C'est la plus courante. Elle se présente sous diffé­rents aspects :

•    La farine ordinaire

convient à la préparation des croûtes et des pâtes à pâté. Elle a cependant tendance à former des grumeaux.

•    La farine à pâtisserie,

plus chère, plus riche en gluten, est destinée à des préparations plus déli­cates telles que la pâte feuilletée et la brioche.

•    La farine supérieure, issue d'un blé de première qualité, est très pure. Fluide, tamisée ou « à gâteaux », elle convient parfaitement pour lier les sauces, faire de la pâte à crêpes et des gaufres.

•    La farine complète, plus rustique, est obtenue par mouture du blé avec le son et le germe, et est plutôt destinée à la confection du pain « à l'ancienne ».

Farine de maïs

Elle s'emploie pour des recettes régionales ou étrangères : millas (bouilllie languedocienne frite), gaudes, polenta.

Farine de sarrasin

De couleur brune, cette farine est surtout utilisée pour des recettes régio­nales, comme les crêpes bretonnes.

Les produits gain de temps

Il en existe dans tous les domaines de la cuisine et de la pâtisserie et se révèlent providentiels faute de temps... Vous trouverez dans toutes les grandes surfaces fonds de veau ou de volaille pour corser une sauce en quelques minutes, courts-bouil­lons instantanés en cubes ou en plaquettes, gelée instantanée en feuilles ou en poudre, cubes de liant aromati­sés pour toutes les sauces de viande, crèmes dessert en boîte, crêpes à réchauf­fer et pâtes de base -brisée, feuilletée, sablée - prêtes à l'emploi...

LES FÉCULES

Elles sont plus fines et plus blanches que les farines. Une pâte faite avec de la fécule est extrêmement légère, mais manque de cohésion. C'est la raison pour laquelle, dans certaines recettes, on utilise moitié fécule moitié farine. Selon son origine, la fécule est venue sous le nom de « crème de maïs », « crème d'orge », « crème de riz », « fécule de pomme de terre », ou encore sous la marque Maïzena pour la fécule de maïs. On peut utiliser l'une ou l'autre de ces fécules indifféremment chaque fois que la recette indique l'emploi de fécule. La Maïzena se délaye dans un liquide froid (lait ou eau) avant d'être versée dans un liquide bouillant. Le temps de cuisson ou d'épaississement d'une crème faite à la fécule est plus court qu'avec la farine : quelques secondes d'ébullition suffisent.

LES LAITS

Très utilisé en cuisine, qu'il s'agisse de sauces, de potages ou de desserts, le lait existe sous différentes présentations, qui toutes conviennent aux mêmes préparations culinaires.

Laits concentrés

Il existe deux types de laits concentrés : non sucré et sucré. Les traite­ments utilisés dans les deux cas sont un peu dif­férents : le lait concentré non sucré est soumis à un traitement thermique à température élevée. On le concentre ensuite sous vide. Enfin, après homo­généisation, il est mis en boîte et stérilisé ; le lait concentré sucré ne subit pas de stérilisation. Le sucre empêche la crois­sance des micro-orga­nismes. Il est standardisé, pasteurisé, puis sucré avec un sirop de saccha­rose à 70 %.

Qu'ils soient sucrés ou non, les traitements de déshydratation subis per­mettent leur conservation prolongée : plus de 1 an à température ambiante, emballage fermé. Une fois l'emballage ouvert, il devient nécessaire de les conserver dans le réfrigé­rateur : 3 jours pour le non sucré, 7 jours pour le sucré.

Lait cru

C'est un lait qui n'a subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération à-la ferme. Les laits vendus crus doi­vent obligatoirement répondre à de strictes prescriptions réglemen­taires concernant leur composition et l'état sani­taire des vaches dont ils proviennent. Signalée par une bande ou une éti­quette jaune, la mention « lait cru » ou •< lait cru frais » figure obligatoire­ment sur leur emballage. Doit également apparaître une date limite de vente correspondant au lende­main du jour de la traite. Le lait cru, porté à ébulli-tion avant consommation, doit être conservé dans le réfrigérateur et consommé dans les 48 heures.

Lait frais pasteurisé

Il a été soumis au traite­ment de la pasteurisation. Son emballage porte obli­gatoirement une date limite de consommation, postérieure au maximum de 7 jours à la date du conditionnement. Il est tout à fait inutile de le faire bouillir avant consomma­tion, mais il est indispen­sable de le conserver au froid (4 °C). Il peut être écrémé, demi-écrémé ou entier.

Lait en poudre

C'est un lait dont toute l'eau a été éliminée pour ne lais­ser que la matière sèche sous forme de poudre. Cette déshydratation presque totale assure sa longue conservation : jus­qu'à 1 an dans un endroit sec et frais, emballage fermé. Le lait se dissout ins­tantanément dans l'eau.

Lait stérilisé

C'est un produit dont tous les germes ont été élimi­nés. Il est donc bien entendu tout à fait inutile de le faire bouillir, et sa durée de conservation est très longue (150 jours). Il existe en écrémé, demi-écrémé et entier.

Lait stérilisé UHT

Comme le précédent, c'est un lait dont les germes ont été détruits. Le type de traitement qu'il a subi ne modifie ni son goût (il n'a pas le goût de « cuit ») ni sa valeur nutritionnelle. C'est un lait « longue conservation ». L'emballage porte obliga­toirement une date limite de consommation (3 mois après traitement). Le lait stérilisé UHT est condi­tionné en emballage de carton. Il existe en écrémé, demi-écrémé et entier. Le lait stérilisé et le lait UHT se conservent à température ambiante, néanmoins leurs condi­tions optimales de conservation se situent à température fraîche (mieux vaut notamment les éloigner des sources de chaleur). Une fois enta­més, ils doivent être conservés au froid.

LES CRÈMES FRAICHES

 

Obtenue par écrémage du lait grâce à une écrémeuse centrifugeuse qui le soumet à une rotation très rapide à l'intérieur d'une cuve, la crème entre dans la composition de très nombreuses recettes auxquelles elle apporte une onctuosité incompa­rable. Il en existe plusieurs variétés répondant à diffé­rents critères : traitement de conservation, teneur en matières grasses, consistance.

•   A partir des traite­ments de conservation, on distingue :

Crème fraîche

C'est de la crème crue ; elle s'utilise à chaud ou à froid et se conserve 10 jours à 4 °C maximum.

Crème pasteurisée

Recommandée pour les liaisons, elle existe en ver­sion épaisse et en version liquide, celle-ci étant la crème fleurette. Pour les premières, le délai de conservation est de 30 jours et de 2 jours après ouverture du réci­pient, à 4 °C maximum. Pour les secondes, le délai de conservation est de 15 jours et de 2 jours après ouverture, à 4 °C maximum.

Crème UHT longue conservation

Elle a un délai de conser­vation de 4 mois et de 2 jours après ouverture, à 6 °C maximum.

•  A partir de la teneur en matières grasses, on distingue :

Crème double

Elle compte au moins 40 % de matières grasses et s'utilise surtout en pâtisserie et en cuisine pour des veloutés. Son délai de conservation est de 1 mois et de 2 jours après ouverture.

Crème légère

Elle compte 12 à 30% de matières grasses ; elle peut être liquide ou épaisse allégée. Il faut l'utiliser de préférence à froid. Sa durée de conser­vation dépend de sa nature : elle est indiquée sur l'emballage.

• A partir de la consis­tance, on distingue :

Crèmes liquides et crèmes épaisses

Vous ferez votre choix en fonction de l'utilisation culinaire : liquides, elles ont une bonne consis­tance à la cuisson et sont recommandées pour faire de la crème Chantilly ; épaisses, elles convien­nent parfaitement pour la liaison et la réduction des sauces.

LES AUTRES MATIÈRES GRASSES

LES AUTRES MATIÈRES GRASSES

Margarine

Moins coûteuse que le beurre, la margarine est un corps gras alimentaire, obtenu par un mélange d'huiles animales (de poissons notamment) et végétales (arachide, maïs, tournesol, etc.), ou d'huiles exclusivement végétales. La margarine supporte la cuisson mais pas la friture, et s'utilise en cuisine et en pâtisserie. En revanche, la margarine dite « à tartiner » se consomme crue. L'étique­tage mentionne la date limite de fraîcheur.

Saindoux

Ce corps gras, également appelé panne de porc, est la graisse sous-cutanée de cet animal très riche en lipides. De production arti­sanale ou industrielle, le saindoux est surtout uti­lisé pour la cuisine fami­liale et pour certaines conserves. Il convient aux longues cuissons et aussi aux fritures car il supporte une température allant jusqu'à 210 °C. On l'em­ploie également pour les pâtes à pâté et les tourtes.

Végétaline

Extraite du coprah (noix de coco), c'est une huile solidifiée dont le principal emploi est la cuisson des frites.