LES LAITS

Très utilisé en cuisine, qu'il s'agisse de sauces, de potages ou de desserts, le lait existe sous différentes présentations, qui toutes conviennent aux mêmes préparations culinaires.

Laits concentrés

Il existe deux types de laits concentrés : non sucré et sucré. Les traite­ments utilisés dans les deux cas sont un peu dif­férents : le lait concentré non sucré est soumis à un traitement thermique à température élevée. On le concentre ensuite sous vide. Enfin, après homo­généisation, il est mis en boîte et stérilisé ; le lait concentré sucré ne subit pas de stérilisation. Le sucre empêche la crois­sance des micro-orga­nismes. Il est standardisé, pasteurisé, puis sucré avec un sirop de saccha­rose à 70 %.

Qu'ils soient sucrés ou non, les traitements de déshydratation subis per­mettent leur conservation prolongée : plus de 1 an à température ambiante, emballage fermé. Une fois l'emballage ouvert, il devient nécessaire de les conserver dans le réfrigé­rateur : 3 jours pour le non sucré, 7 jours pour le sucré.

Lait cru

C'est un lait qui n'a subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération à-la ferme. Les laits vendus crus doi­vent obligatoirement répondre à de strictes prescriptions réglemen­taires concernant leur composition et l'état sani­taire des vaches dont ils proviennent. Signalée par une bande ou une éti­quette jaune, la mention « lait cru » ou •< lait cru frais » figure obligatoire­ment sur leur emballage. Doit également apparaître une date limite de vente correspondant au lende­main du jour de la traite. Le lait cru, porté à ébulli-tion avant consommation, doit être conservé dans le réfrigérateur et consommé dans les 48 heures.

Lait frais pasteurisé

Il a été soumis au traite­ment de la pasteurisation. Son emballage porte obli­gatoirement une date limite de consommation, postérieure au maximum de 7 jours à la date du conditionnement. Il est tout à fait inutile de le faire bouillir avant consomma­tion, mais il est indispen­sable de le conserver au froid (4 °C). Il peut être écrémé, demi-écrémé ou entier.

Lait en poudre

C'est un lait dont toute l'eau a été éliminée pour ne lais­ser que la matière sèche sous forme de poudre. Cette déshydratation presque totale assure sa longue conservation : jus­qu'à 1 an dans un endroit sec et frais, emballage fermé. Le lait se dissout ins­tantanément dans l'eau.

Lait stérilisé

C'est un produit dont tous les germes ont été élimi­nés. Il est donc bien entendu tout à fait inutile de le faire bouillir, et sa durée de conservation est très longue (150 jours). Il existe en écrémé, demi-écrémé et entier.

Lait stérilisé UHT

Comme le précédent, c'est un lait dont les germes ont été détruits. Le type de traitement qu'il a subi ne modifie ni son goût (il n'a pas le goût de « cuit ») ni sa valeur nutritionnelle. C'est un lait « longue conservation ». L'emballage porte obliga­toirement une date limite de consommation (3 mois après traitement). Le lait stérilisé UHT est condi­tionné en emballage de carton. Il existe en écrémé, demi-écrémé et entier. Le lait stérilisé et le lait UHT se conservent à température ambiante, néanmoins leurs condi­tions optimales de conservation se situent à température fraîche (mieux vaut notamment les éloigner des sources de chaleur). Une fois enta­més, ils doivent être conservés au froid.