Une dizaine de techniques pour une opération quasi incontournable en cuisine : la cuisson...
Indispensable pour rendre comestibles certains aliments, la cuisson transforme l'aspect et les principes nutritifs, et, surtout, aide à développer les saveurs et les arômes originels et ceux des mélanges subtils qu'elle entraîne...
La cuisson à l'eau
Elle convient à la plupart des aliments : légumes, fruits, riz, pâtes alimentaires, viandes (pot-au-feu, bœuf à la ficelle). L'eau doit être salée ou aromatisée (herbes, épices), et en ébullition au moment où l'on y plonge les aliments. Le poisson sera poché dans un court-bouillon frémissant, avec peu de liquide et à couvert.
La cuisson à la vapeur
Dans la partie inférieure du cuit-vapeur, l'eau chauffée permet la cuisson des aliments situés dans la partie supérieure, perforée. C'est un mode de cuisson qui préserve les vitamines et les saveurs. Il convient aux légumes et aux fruits, ainsi qu'aux poissons, lesquels pourront être posés sur un lit d'herbes aromatiques. Ne réclamant aucune matière grasse, les produits ainsi cuits peuvent être consommés par les personnes qui suivent des régimes maigres.
La cuisson en Cocotte-Minute
Fruits, légumes frais ou secs, viandes cuisent en Cocotte-Minute la moitié du temps nécessaire en casserole ou en cocotte. Sont exclus de ce mode de cuisson les pâtes alimentaires et le riz. Les Cocotte-Minute sont vendues avec un mode d'emploi à observer strictement. A noter que les épices et les aromates doivent être utilisés avec modération, pour éviter que les aliments soient trop relevés.
La cuisson braisée
Une cuisson lente, en cocotte, à feu doux, qui convient aux légumes, aux viandes et à certaines recettes de poisson à chair ferme (lotte, thon). L'aliment, préalablement revenu dans une petite quantité de matières grasses, est cuit ensuite à couvert, avec un peu de liquide (eau, vin, bouillon) additionné d'aromates.
La cuisson au four
Viandes et volailles, gratins et pâtisseries sont cuits au four selon la tradition. La viande et le poulet rôtis sont de grands classiques, mais le poisson également, surtout s'il s'agit d'une pièce entière. L'aliment à rôtir est placé dans un plat, enduit de corps gras, salé, éventuellement aromatisé et mis à four préchauffé pour une durée déterminée par la recette. Ne pas oublier l'arrosage en cours de cuisson. La pièce de viande ou la volaille à rôtir peut aussi être posée sur une grille mise au-dessus du plat. La graisse s'écoulera dans le fond du plat, et le rôti sera moins riche en calories.
La cuisson au four à micro-ondes
Conçu pour simplifier la vie, le four à micro-ondes permet de réaliser viandes braisées, poissons à la vapeur, légumes « al dente », desserts de chef. Ses atouts : économie d'énergie - la consommation est quatre fois moins élevée qu'avec un four traditionnel ; gain de temps - le temps de cuisson est réduit de moitié (voir tableau p. 8) ; cuisine saine et allégée - les vitamines sont préservées, et la cuisson nécessite peu de matières grasses.
La cuisson en papillote
Elle convient à tous les aliments - viandes, poissons, fruits et légumes -, enfermés dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium, huilée ou beurrée. L'aliment peut être cru ou cuit et accompagné d'un hachis d'herbes aromatiques. La cuisson se fait au four. La papillote gonfle à la chaleur, et on la sert alors, brûlante, avant qu'elle ne retombe.
La cuisson en friture
Pour obtenir des aliments croustillants et dorés, il faut choisir pour le bain de friture une huile « tous usages » (arachide, tournesol, olive, maïs, et pour les frites de la Végétaline). Que vous utilisiez une bassine ou une friteuse électrique, ne la remplissez qu'à moitié. Faites chauffer le bain de friture jusqu'à ce qu'il ait atteint la température idéale. Vous saurez que ce degré est atteint lorsqu'un petit morceau de l'aliment plongé dans le bain remonte à la surface en bouillonnant. Ne laissez jamais la friture brunir ou fumer. Cela signifie qu'elle a dépassé la température critique (210 ou 220 °C) et qu'elle est toxique. Les aliments à frire doivent être préparés : les pommes de terre sont pelées, détaillées selon la recette et mises à sécher dans du papier absorbant (température de cuisson : entre 140 et 160 °C) ; de même les poissons de petite taille ; les darnes de poisson sont trempées dans du lait froid, puis salées et farinées (température de cuisson : entre 140 et 160 °C) ; viandes, abats et croquettes doivent être passés dans la farine, l'œuf battu et la chapelure (température de cuisson : entre 160 et 175 °C). Quand l'aliment est cuit, il remonte à la surface (à l'exception des beignets qu'il faut retourner). Déposez-le sur du papier absorbant.
La cuisson au gril
Un atout non négligeable qui met les viandes et les poissons au menu de tous ceux qui ont un excès de poids. L'aliment est posé sur un gril de contact lui-même placé sur une source de chaleur vive. La cuisson dure 2 à 4 minutes par face, selon que l'on choisisse par exemple une viande bleue, saignante ou rosée. On peut aussi passer au pinceau un peu d'huile sur les deux faces du morceau à griller.
La cuisson à la poêle
Tranches de viande et légumes coupés en morceaux sont cuits à la poêle à feu vif avec des corps gras. La cuisson est rapide, et les aliments doivent être dorés. A la poêle également se cuisent les œufs au plat et les omelettes. Une poêle antiadhésive évite tout souci de cuisson.
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