LES FARINES et les fécules

LES FARINES

Obtenue par mouture des grains de céréales (blé, riz, seigle, sarrasin, maïs), la farine est utilisée en bou­langerie, en cuisine et en pâtisserie.

N'achetez pas la farine en grandes quantités : elle ne conserve sa fraîcheur que quelques semaines et souffre de l'humidité. Met­tez-la dans une boîte her­métique, dans un placard.

Farine de blé 

C'est la plus courante. Elle se présente sous diffé­rents aspects :

•    La farine ordinaire

convient à la préparation des croûtes et des pâtes à pâté. Elle a cependant tendance à former des grumeaux.

•    La farine à pâtisserie,

plus chère, plus riche en gluten, est destinée à des préparations plus déli­cates telles que la pâte feuilletée et la brioche.

•    La farine supérieure, issue d'un blé de première qualité, est très pure. Fluide, tamisée ou « à gâteaux », elle convient parfaitement pour lier les sauces, faire de la pâte à crêpes et des gaufres.

•    La farine complète, plus rustique, est obtenue par mouture du blé avec le son et le germe, et est plutôt destinée à la confection du pain « à l'ancienne ».

Farine de maïs

Elle s'emploie pour des recettes régionales ou étrangères : millas (bouilllie languedocienne frite), gaudes, polenta.

Farine de sarrasin

De couleur brune, cette farine est surtout utilisée pour des recettes régio­nales, comme les crêpes bretonnes.

Les produits gain de temps

Il en existe dans tous les domaines de la cuisine et de la pâtisserie et se révèlent providentiels faute de temps... Vous trouverez dans toutes les grandes surfaces fonds de veau ou de volaille pour corser une sauce en quelques minutes, courts-bouil­lons instantanés en cubes ou en plaquettes, gelée instantanée en feuilles ou en poudre, cubes de liant aromati­sés pour toutes les sauces de viande, crèmes dessert en boîte, crêpes à réchauf­fer et pâtes de base -brisée, feuilletée, sablée - prêtes à l'emploi...

LES FÉCULES

Elles sont plus fines et plus blanches que les farines. Une pâte faite avec de la fécule est extrêmement légère, mais manque de cohésion. C'est la raison pour laquelle, dans certaines recettes, on utilise moitié fécule moitié farine. Selon son origine, la fécule est venue sous le nom de « crème de maïs », « crème d'orge », « crème de riz », « fécule de pomme de terre », ou encore sous la marque Maïzena pour la fécule de maïs. On peut utiliser l'une ou l'autre de ces fécules indifféremment chaque fois que la recette indique l'emploi de fécule. La Maïzena se délaye dans un liquide froid (lait ou eau) avant d'être versée dans un liquide bouillant. Le temps de cuisson ou d'épaississement d'une crème faite à la fécule est plus court qu'avec la farine : quelques secondes d'ébullition suffisent.