LES BEURRES

LES BEURRES

Obtenu par le barattage de la crème du lait, qui est ensuite lavée et malaxée, le beurre s'utilise dans de très nombreuses prépara­tions culinaires sucrées et salées. Il se consomme également cru, en tartines, mouillettes, canapés et sandwiches, et peut accompagner les fro­mages. Diverses catégo­ries de beurre sont commercialisées.

Beurre cru

On l'apprécie pour son goût de noisette. Il entre dans la composition des sauces émulsionnées. Riche en matières grasses (82 %), il se conserve

I  mois au maximum à 3°C.

Beurre extra-fin

A base de crème pasteu­risée, il contient 82 % de matières grasses et se conserve 1 mois à 3-4 °C.

II s'utilise pour la pâtisse­rie et les liaisons de sauce, ainsi que pour les beurres composés.

Beurre fin

A base de crème pasteu­risée (30 % maximum), il est aussi riche en matières grasses que le précédent et se conserve 2 mois à 3-4 °C. Il rend les sauces

onctueuses et convient aux cuissons de viandes, poissons et légumes.

Beurre allégé

A base de crème pasteu­risée à laquelle s'ajoutent gélatine et fécule, ou ami­don, le beurre allégé en matières grasses (41 à 65 %) convient aux cuis­sons courtes et aux pâtis­series. Il se conserve 7 à 8 semaines à 6 °C.

Beurre salé

Riche en matières grasses (82 %), il peut être salé à 3 % ou demi-sel (0,5 à 3 %). Il se conserve 2 mois à 3-4 °C. Excellent pour tartiner le pain qui accompagne traditionnel­lement les coquillages, il s'utilise aussi pour toutes les cuissons, mais il faut alors avoir la main légère sur le sel. Ce beurre est à éviter pour la pâtisserie, à l'exception de certaines spécialités régionales, comme les galettes bre­tonnes.