LES CRÈMES FRAICHES

 

Obtenue par écrémage du lait grâce à une écrémeuse centrifugeuse qui le soumet à une rotation très rapide à l'intérieur d'une cuve, la crème entre dans la composition de très nombreuses recettes auxquelles elle apporte une onctuosité incompa­rable. Il en existe plusieurs variétés répondant à diffé­rents critères : traitement de conservation, teneur en matières grasses, consistance.

•   A partir des traite­ments de conservation, on distingue :

Crème fraîche

C'est de la crème crue ; elle s'utilise à chaud ou à froid et se conserve 10 jours à 4 °C maximum.

Crème pasteurisée

Recommandée pour les liaisons, elle existe en ver­sion épaisse et en version liquide, celle-ci étant la crème fleurette. Pour les premières, le délai de conservation est de 30 jours et de 2 jours après ouverture du réci­pient, à 4 °C maximum. Pour les secondes, le délai de conservation est de 15 jours et de 2 jours après ouverture, à 4 °C maximum.

Crème UHT longue conservation

Elle a un délai de conser­vation de 4 mois et de 2 jours après ouverture, à 6 °C maximum.

•  A partir de la teneur en matières grasses, on distingue :

Crème double

Elle compte au moins 40 % de matières grasses et s'utilise surtout en pâtisserie et en cuisine pour des veloutés. Son délai de conservation est de 1 mois et de 2 jours après ouverture.

Crème légère

Elle compte 12 à 30% de matières grasses ; elle peut être liquide ou épaisse allégée. Il faut l'utiliser de préférence à froid. Sa durée de conser­vation dépend de sa nature : elle est indiquée sur l'emballage.

• A partir de la consis­tance, on distingue :

Crèmes liquides et crèmes épaisses

Vous ferez votre choix en fonction de l'utilisation culinaire : liquides, elles ont une bonne consis­tance à la cuisson et sont recommandées pour faire de la crème Chantilly ; épaisses, elles convien­nent parfaitement pour la liaison et la réduction des sauces.