LES SUCRES

Appartenant à la famille des glucides, nutriments de l'effort, le sucre est extrait de la canne à sucre depuis quelques milliers d'années et de la bette­rave sucrière depuis le début du XIX^e siècle. Il en existe différentes variétés qui ont une valeur nutritive équivalente. Blanc s'il est raffiné, roux si le raffinage n'est pas mené à son terme, le sucre se pré­sente sous différentes formes - en morceaux, cristallisé, en poudre, glace -, chacune étant réservée à un usage particulier.

Cassonade 

Ce sucre brun cristallisé de canne a une saveur qui n'est pas sans rappeler celle du rhum. On l'em­ploie surtout pour la confection de certains gâteaux antillais et pour aromatiser punchs et crèmes. C'est aussi le sucre que l'on utilise pour les recettes sucrées-salées ou « à l'aigre-doux ».

Sirop de sucre de canne

Incolore, il sert à la prépa­ration des punchs et des desserts. Une cuillerée à soupe de sirop équivaut à environ 10 grammes de sucre.

Sucre candi

Issu de la betterave et fait de gros cristaux blancs ou bruns, irréguliers, ce sucre est essentiellement em­ployé pour la préparation de liqueurs, d'apéritifs maison ou de fruits à l'eau-de-vie.

Sucre cristallisé

Il est un peu plus gros et un peu moins cher que le sucre en poudre. Excellent pour la macération des fruits, il s'utilise aussi pour la fabrication des pâtes de fruits et des confitures. Il peut s'employer pour la décoration des gâteaux ou pour empêcher la pâte d'adhérer au moule. Dans ce cas, saupoudrez de sucre cristallisé le moule bien beurré avant de ver­ser la pâte.

Sucre glace

Sa présentation en pou­dre blanche impalpable le rend très fragile à l'humidité, c'est la raison pour laquelle il est vendu dans une saupoudreuse étanche qui assure sa conservation. Il est essen­tiellement utilisé pour la décoration des gâteaux (notamment le glaçage), mais il est aussi recom­mandé pour confectionner des glaces (car il les empêche de pailleter), pour sucrer la crème Chantilly et généralement pour préparer des recettes sans cuisson.