LES HUILES

Toutes les huiles que vous trouverez dans le com­merce sont d'origine végétale, extraites de graines, de fruits et de racines ; toutes apportent

99   grammes de lipides et 900 calories aux 100grammes.

Les prix varient d'une huile à l'autre. Je vous conseille d'en avoir deux ou trois dont vous ferez usage en fonction de leurs qualités spécifiques : ainsi l'huile d'olive pour les assaisonnements, l'huile d'arachide pour les fri­tures, l'huile de maïs pour les mijotages. Elles diffè­rent non seulement par leurs possibilités d'utilisa­tions culinaires, mais aussi par leur goût. Les huiles doivent être entreposées au frais et à l'ombre. Elles se conservent ainsi pen­dant plusieurs mois.

Huile d'arachide 

Extraite des graines de l'arachide, cette huile a un goût neutre. Elle supporte bien les hautes tempéra­tures et convient à tous les emplois, y compris celui des fritures. Filtrée après chaque usage, elle peut servir jusqu'à douze fois.

Huile de colza

Extraite des graines d'une plante oléagineuse, le colza, cette huile d'un goût neutre ne supporte pas les cuissons à feu vif.

Huile de maïs

Extraite des germes de maïs, cette huile d'un goût neutre convient aux assai­sonnements et aux cuis­sons douces. Il ne faut pas la chauffer au-delà de 170°C.

Huile de noix

Son goût prononcé s'as­socie heureusement à celui des crudités, notam­ment les salades de mâche, de roquette ou d'endives. Vous ne l'utili­serez que crue.

Huile d'olive

Elle est obtenue par pres­sion des fruits de l'olivier. Elle est qualifiée de « vierge » s'il s'agit d'une première pression à froid. L'huile « pure » d'olive est un mélange d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée, et cette dernière provient d'une seconde pression à froid ayant subi un raffinage. Les unes et les autres ont une saveur plus ou moins fruitée. Toutes les huiles d'olive supportent la cuisson ; elles sont aussi recom­mandées pour les assai­sonnements, les sauces froides et non cuites et les marinades.

Huile de pépins de raisin

Peu commercialisée et d'un goût neutre, elle convient aux assaisonne­ments et ne peut être chauffée au-delà de 170°C.

Huile de soja

Elle provient de la graine de cette légumineuse. Son goût est neutre. Elle ne s'emploie que crue.

Huile de tournesol

Elle est extraite des graines d'une plante oléa­gineuse dont on connaît bien les grandes fleurs jaune orangé. Elle a les mêmes emplois que l'huile de maïs et un goût neutre.